在斯里兰卡学做五种咖喱

咖喱，一味充满南亚情调的香料，使许多南亚国家捧出一道道令人叫绝的菜肴。“米饭加咖喱”便是斯里兰卡的咖喱美味代表作，上至达官显贵下至黎民百姓都离不开它，可谓斯里兰卡的国菜。在认识拉克玛丽之前，笔者对“米饭加咖喱”停留在另外一番认识上：坚硬的米粒遭遇混沌的辛辣。最近笔者在斯里兰卡向当地人学做米饭加咖喱，才亲身感受到咖喱的无穷魅力。

　　椰奶是当地咖喱特色

拉克玛丽是斯里兰卡南部海滨要塞加勒一家名为“幸运要塞”的餐厅的女主人。它并不像其他海滨餐厅一样，主打更讨好外国游客也更为昂贵的海鲜，而只专注于经济实惠的“米饭加咖喱”。这家小店在知名旅行网站tripadvisor上排名一直位居前三。笔者在品尝后，决心向女主人讨教制作斯里兰卡国菜的秘密。“幸运要塞”既是餐厅同时也是美食学校。拉克玛丽的学生包括来自几十个国家的拥趸。我向拉克玛丽学习了菠萝咖喱、鸡肉咖喱、茄子咖喱、其他蔬菜咖喱和豆子咖喱等五种最经典的斯里兰卡咖喱料理制作。

走进餐厅，女主人已经将所有食材准备妥当。蔬菜包括南瓜、土豆、茄子、豆角、卷心菜、西红柿；水果包括菠萝、椰子；肉是一块剥过皮的鸡胸肉；调料包括盐、糖、辣椒面、蒜、洋葱、青红辣椒、不同种类的咖喱粉。此外，还有新鲜的咖喱叶和一种不知名的草。这是我第一次看到咖喱叶，这种二三厘米长的梭形叶子看似普通，闻起来也没有什么特别的味道，但是用手揉搓，独特的气味立刻扑鼻而来。

鸡肉咖喱制作较为复杂，耗时长，因此我们首先学习的就是这道菜。先将鸡肉切成块，差不多两口一块的大小，然后将切成片的洋葱、蒜、两整只红绿尖椒、少许咖喱叶、两勺油放入锅中，这一点很像中国人的炸锅。然后放入一勺炒过的黄咖喱粉和五种调料混制的咖喱，再放入少许切碎的番茄、六大勺辣椒面，所有东西都放进去翻炒一小会，然后把鸡肉放进锅中炒，倒入现制的椰奶盖上盖子焖烧。

椰蓉加水，用双手使劲攥，直到白浆都被攥出来，这种有奶香味的浆汁就是椰奶。拉克玛丽说，印度咖喱和斯里兰卡咖喱有很多区别，其中之一就是印度咖喱不用椰奶而用牛奶，此外，辣味也更重。

椰奶的加入，立刻让普通的鸡肉变得别具滋味。浓郁的椰奶香气四溢，令人垂涎欲滴，盖上锅盖焖烧十分钟左右即大功告成。利用这个空隙，拉克玛丽又教我准备其他几种咖喱。

　　咖喱，菜之灵魂

笔者个人最喜欢的是菠萝咖喱。它的制作十分简单，将食材切成小块，加上洋葱、蒜、咖喱叶、盐、咖喱粉、辣椒面、油充分拌好，然后入锅翻炒，点睛之笔仍是加入椰奶。做好的菠萝咖喱，既有咖喱香味，同时还有菠萝天然的酸甜果香，椰奶的加入令口感丝般柔滑，又带有椰奶的馥郁芳香，充满层次感。

不同的蔬菜咖喱制作大体相似，区别在于是否添加椰奶。其中茄子咖喱较为特殊。将茄子用盐、尖椒拌好后，需用油炸10多分钟至茄子呈焦黄色，然后加入两勺糖翻炒至熟即可。茄子咖喱味道很棒，尤其是糖的加入让茄子的味道变得特别。

咖喱的主要成分是多种含有辣味的香料，能促进唾液、胃液的分泌，增加胃肠蠕动，从而增进食欲。拉克玛丽说：“斯里兰卡的饮食十分健康。用咖喱，我们总能想出各种配方，咖喱就是斯里兰卡菜的灵魂。”

　　各种咖喱拌饭味道复杂

制作咖喱料理还是很辛苦的，除了工序繁多以外，在三十多摄氏度的室温下在火炉旁站上两个小时，很快我们就已经大汗淋漓。而这还仅仅是五道咖喱。拉克玛丽的餐厅为客人提供的是十种咖喱套餐，因此工作量会翻倍。

“米饭加咖喱”的米饭大体和中国做法相同，只是加入盐和椰奶。吃法分为单独一种咖喱拌入米饭和各种咖喱同时拌入米饭，第二种吃法让人获得一种复杂的难以描述的口感。总之，斯里兰卡人的饮食五味杂陈，正如他们的服装一样色彩斑斓。

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