淮味千年|百年佳话一捆间，涟水捆蹄“胜火腿”

这道淮味美食

在淮安市涟水县，流传一句民谣：“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝。购货客人如云涌，只惜生产供不上。”

王昊/摄

清道光年间，涟水县高沟镇的熏烧师傅郑云福兄弟用猪蹄膀瘦肉精制了捆蹄，给客人做下酒菜，受到食客追捧，涟水捆蹄自此代代相传，声名远扬。

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涟水捆蹄一般采用真空包装，开袋切成薄片即可食用，可作为餐桌上的冷盘。捆蹄色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，荤而不腻，营养丰富，久嚼生津。捆蹄还可用来炒饭、炒菜、涮火锅等，做法多样，风味独特，可谓三餐美味、四时佳肴。

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涟水捆蹄选用猪蹄膀瘦肉、干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角等20多种香料，经高温蒸煮、灭菌等10多道工序制作而成。

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江苏康强食品是涟水县一家知名的捆蹄生产加工企业。在康强捆蹄的生产车间，一阵酱香味道扑鼻而来。透过透明玻璃，可以清楚地看到捆蹄生产过程中使用的各种原料以及捆蹄的整个生产制作过程。选料、分割、腌制、捆扎、蒸煮……一根根美味诱人的涟水捆蹄，就这样呈现在眼前。

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涟水捆蹄被誉为“中国火腿”，先后获全国优质保健产品“金鹤杯”奖、中华老字号、江苏省名优产品、长三角名优食品等荣誉，是淮扬名菜、淮安非物质文化遗产、淮味千年”首批授权农产品。

捆蹄产品琳琅满目 王昊/摄

近年来，在市、县农业农村部门的指导下，涟水捆蹄还通过与南京农业大学、江苏大学、淮阴工学院、淮安市农科院等高校和科研院所合作，融入无硝捆蹄等先进技术，开发麻辣捆蹄、牛肉捆蹄、水晶捆蹄、猪皮捆蹄以及小包装切片捆蹄等新品种。

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借助天猫、京东等网上销售及商超、专营店、展会销售，通过网红直播带货等渠道，涟水捆蹄知名度、美誉度不断提升，市场越走越宽，产品远销上海、南京、广州等大中城市。

康强、圆绿两家捆蹄生产企业 王昊/摄

目前，涟水县形成了“酿酒(白酒)+传统产业(捆蹄、鸡糕)”的食品产业格局，其中捆蹄生产集中在高沟镇，拥有康强、圆绿、国宏缘、古月坊等捆蹄生产企业及100多个家庭作坊，带动从业人员2000人左右。