闲谈杭州名菜《西湖醋鱼》之今昔

 
旅荷中国烹饪大师陈惠荣，历任荷兰中厨协会副会长、技术总顾问、香港国际厨艺交流协会国际荣誉顾问、世界中餐业联合会国际评委、欧洲新移民文学会会员。

    裙屐联翩买醉来，绿阳阴里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回，何必归寻张翰鲈？鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。说的就是出自“叔嫂传珍”《西湖醋鱼》的故事。人们提起《西湖醋鱼》，自然会联想到临湖相居具有150多年历史的“樓外楼”。
                
     新中国建立后，以“樓外楼“名师蒋水根团队，將传说中有800多年历史的：“醋块鱼，五柳鱼，醋楼鱼，醋溜全鱼，经改变、规范、提高、更名为讫今的《西湖醋鱼》。由于在刀功刀法上的新处理，成品的质量要求有了新的规范和標准，使此菜特点有：色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，并能将鱼吃出“蟹肉滋味”而誉满天下！就此；吸引了无数文人墨客相继入楼，挥毫泼墨，为《西湖醋鱼》“楼外楼”留下了珍贵的历史经典，名家墨宝和名人真迹。

    名菜，名店，名师逐步将杭州塑造了通向国际的“外交热线”！周恩来总理九次陪同 国家元首和外事政要上楼外樓一品《西湖醋鱼》．．。
    周总理的儒雅外交和《西湖醋鱼》的鱼美风味，就成了当年杭州一道美丽而神秘的风景线、永远的佳话。
   72年，美国时任的国务卿季星格在他第一次来杭州吃上了《西湖醋鱼》，成了在以后的每次来访中国时的必食佳肴，直至2023年最后一次来北京还是吃了《西湖醋鱼》．．．．。
    记得8 4年春晚后：我们受“省中旅”的委托，先后用杭州首席大菜《西湖醋鱼》接待了香港的《我是中国心》张明敏演唱团队和台湾歌星名主持凌峰的《八千里路云和月》剧组。88年9月我在接待“春苗”姐姐李秀明，“兵站老大”梁波罗等著名影视歌星一行来杭演出时，因《西湖醋鱼》而博得高度赞赏，记得李秀明当时的一句食后感言一一“没想到《西湖醋鱼》这么好吃。”直到第二年春节李秀明随“中国艺术团来荷兰慰问旅荷侨胞，我们在 Zwile市大剧院見面后她还念叨着《西湖醋鱼》真好吃．．．．。
     31年后我在杭州教工路协助筹备《宴杭》歺厅时，谁要是提起《西湖醋鱼》入围，就遭人强烈反对。还说“吃了想嘔”，几天后我在“大众点评”拦里看到说《西湖醋鱼》好噁心．．．．。如此种种，让我这自小在西湖边操弄了一甲子的杭菜厨老情何以堪？便去了一间杭州颇有名望须排队按号的经营“杭帮菜”的连锁店，专点了《西湖醋鱼》一偿为证。不一会《西湖醋鱼》就呈现在我眼前。看其形观其色，足以颠覆了我先前的認知；一，从鱼的眼和鳍就能告诉我这条鱼是“睡觉”的。并没用“汆”的水煮法而采用了“蒸”法，还过了时。
    二，芡汁色黑如墨，干厚如被，盖在鱼身上还显头露尾，甜酸适宜，但毫无光泽，也无鱼味，其温度在70度左右。估计所用其汁是供“糖醋排骨，糖醋里脊”的共用汁也称“万能汁”。
    “作嘔，噁心”的批评！就成了事出有因不无道理了。《西湖醋鱼》做到今天这般，平心而论，是有其主、客观原因的。一，主观上说要做好每一件事都有难度的，尤其是貌易而难为的《西湖醋鱼》！无论从刀功刀法，以及火候制芡上都有严格的要求。
     －，要将“鱼食出蟹肉”味靠的是什么？一一原料本质和火候得＇当：更需科学的工作态度，严僅的操作技能。
      二，《西湖醋鱼》的操作全過程中不用一滴油，－粒味精，他的“鲜美滑嫩”靠什么？一一还是本质和操作技能。
       三，色泽红亮又靠什么？一一除要求下芡“一次呵成”外，重要的是对调味料的选择、肯定、和运用。四十年前杭州歺舘的酱油，料酒，只有一种，现在有不同味质的几十种。你选择那一种？这就难免会出现《西湖醋鱼》百店百味？各店各味？或一师一味？的乱象。谁能站出来规范？是樓外楼？还是杭州酒家？
     四，做好《西湖醋鱼》另一重要环节是“饿养”和喂养：饿养是给鲩（草）鱼有“吐故纳新”的时间，去除鱼体内的泥土味。“喂养”是涉及到养殖地，直接决定了鱼肉本质的基本点。“草鱼”就是以食草为主要饲料。如果采用商业手段下的“催生化学精飼料”喂养，長大的鱼那口感就另当别论了。现在杭州市场的《西湖醋鱼》很多采用“笋壳鱼”。虽形差价贵，但口感很好，是条新路。
      五，《西湖醋鱼》落得如此口碑的另外一亇客观原因；那是因为此菜有特定的地方性局限，清淡型，酸甜味，颠覆了传统烹鱼不能缺少葱、姜、蒜的常理。而不辣，不麻，无葱蒜。不煎不炸不用油。这类味形最适宜于北起苏、锡、沪，南至钱塘府一带的群体。改革开放后全国人群大操盘，而多数新杭州人的口味，还停留在他们自己的家乡，所以，．．．．．。无论在语言，生活，饮食，及地缘文化的传承还
需几代人的努力！我相信在全国各大菜系中象《西湖醋鱼》这样由于地方差异时代发展而发生的各种故事，将会屡見不鲜。所以在继承和守护五千年的烹饪文化、让“歺桌上的杭州文化”更加绚丽多姿”我们 努力吧！
文／晨成（惠荣）。2024元月
 

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